Les boissons artisanales sont le sujet en vogue dans les restaurants et les bars branchés du monde entier. Qu’il s’agisse de spiritueux, de bière ou de cidre, ces produits mettent l’accent sur une transformation créative et qualitative des matières premières naturelles. Il allait donc de soi qu’après le succès de la première édition, l’an dernier, ProWein 2019 donne un nouveau coup de projecteur sur les boissons artisanales. Sur l’espace dédié « same but different » (« semblables, mais différents »), c’est une centaine d’exposants venus de 22 pays qui présenteront des spiritueux, bières et cidres artisanaux triés sur le volet. Le fizzz Lounge, lieu phare du milieu des bars à ProWein depuis de nombreuses années, mettra cette année l’accent sur un sujet d’une actualité brûlante : « Zéro déchet : des marchandises durables au bar ». L’idée ? Utiliser durablement les matières premières et optimiser le cycle des marchandises au bar à cocktails du salon.
L’espace spécial « same but different » proposera au public professionnel de ProWein une gamme de produits artisanaux très diversifiée : de la cachaça née en France ou aux Pays-Bas à des gins originaires de Belgique, d’Allemagne, de France, d’Italie, du Canada, de Norvège et du Royaume-Uni, des whiskies provenant d’Allemagne, de France, de Suède et du Royaume-Uni aux bières artisanales allemandes, françaises, grecques, italiennes, norvégiennes ou autrichiennes. Une sélection de cidres limitée, mais pointue, viendra compléter l’offre. Les principales nations représentées dans cet espace spécial seront l’Allemagne, la France et l’Angleterre. Mais avec des fournisseurs originaires d’Estonie, de Finlande, de Lettonie, de Norvège et de Suède, les pays baltes et scandinaves ne seront pas en reste. Quant à l’Amérique, elle sera représentée par le Canada, le Mexique, le Pérou et les États-Unis.
Dans le secteur des boissons artisanales, outre la transformation créative et respectueuse des matières premières, le caractère local des produits est souvent, lui aussi, un critère de qualité. C’est ainsi que plus de 90 % des ingrédients qui constituent la bière Vulkan, un produit originaire de la région allemande de l’Eifel (hall 7.0, stand D33), proviennent de cette même région. Quant aux bières d’exception, c’est dans la cave à bière la plus profonde du monde, à 30 mètres sous terre (selon les déclarations du producteur), qu’elles sont élevées dans des fûts de Bourbon originaires des USA.
La marque Ming River (hall 7.0, stand C31) sera présente pour la première fois sur l’espace « same but different ». Son importateur américain y présentera Baijiu, l’alcool le plus consommé du monde, mais qui est encore pratiquement inconnu du monde occidental. On estime que plus de 13 milliards de litres de ce spiritueux blanc sont consommés chaque année, et ce, presque exclusivement en Chine. Ce qui pourrait bientôt changer ! Autre nouveauté sur le marché, la tequila super premium Padre Azul. Déjà primée malgré seulement deux ans d’existence, cette tequila est élaborée à 100 % à partir d’agave bleu et présente des arômes de vanille et de caramel (hall 7.0, stand B04). Fruit d’une histoire d’amour privée entre un Autrichien et une Mexicaine, elle a déjà fait sensation dans le milieu des bars, et même la star de handball Stephan Kretzschmar en est lui aussi un fervent adepte.
« Zéro déchet » et gestion durable : un sujet on ne peut plus tendance
Voici deux notions que l’on n’associe pas toujours spontanément au milieu des bars : la durabilité et le « zero waste » (zéro déchet) — ou, pour être plus exact, le « less waste » (moins de déchets). Mais Konstantin Hennrich et Kersten Wruck se sont fixé cet objectif lorsqu’ils ont ouvert le Stairs Bar à Berlin il y a un an et demi — et ils ont été eux-mêmes un peu surpris en voyant qu’ils avaient lancé une véritable tendance. « La notion de durabilité était très importante pour nous. Dans un citron vert ou une orange, je peux presque tout utiliser : le jus, le zeste, et même la peau blanche des fruits dont les substances amères sont parfaites pour les huiles », explique Konstantin Hennrich. Exemple très original de ce principe du « moins de déchets » : la fabrication de « cuir » végétal à partir des résidus de pommes pressées, peau ou autres morceaux de fruits non utilisés, « cuir » qui est ensuite utilisé à des fins décoratives. Mais l’essentiel, c’est d’optimiser les flux de travail au bar et dans les coulisses. Les différentes étapes de production doivent être très minutieusement planifiées et ajustées au produit final : c’est alors tout naturellement que l’on produit moins de déchets et que l’on utilise moins de matières premières. Dans le cadre du fizzz Lounge, le barman Konstantin Hennrich expliquera plusieurs fois par jour comment cela fonctionne. Également au programme du fizzz Lounge, des dégustations de bières artisanales comme la « Deutsche Klassiker reloaded » (« Grands classiques allemands revisités »), la « Freak out — Biere jenseits des Reinheitsgebotes » (« Quand la bière s’émancipe de la réglementation légale »), la « Fassgelagerte Biere » (« Bières élevées en fût ») ou la « Bierland Belgien » (« La Belgique : l’autre pays de la bière »). Retrouvez le programme définitif sur la page www.prowein.de/same1.
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